Fleisch selbst räuchern – Die Grundlagen

In der kalten Jahreszeit, da wo es den Gärtner nur selten vor die Tür treibt, steht mir plötzlich der Sinn nach kalorienreicher Fleisch-Nahrung. Muss wohl an den Genen liegen ;-) Räucherfleisch schmeckt deftig und lecker – genau das Richtige für mich als Nichtvegetarier, um meine Winterspeck-Pölsterchen noch etwas am Leben zu erhalten. Doch im Laden kaufen wäre viel zu leicht – es wird natürlich selbst geräuchert!

Ich möchte euch heute in einer neuen Artikelserie über mein Räucherexperiment berichten und zeigen, wie man Fleisch, Fisch oder nach was euch auch immer der Sinn steht, selbst räuchern kann, egal ob auf dem Balkon oder im Garten. Im Garten macht es natürlich am meisten Spaß.

Selbst räuchern steht natürlich bei allen Selbstversorgern als Notwendigkeit hoch im Trend, aber auch Gelegenheits-Räucherer haben ihren Spaß daran. Räuchern ist einfach, man braucht nicht viele Gerätschaften und das Ergebnis ist – richtig gemacht – immer lecker und schmackig!

Tipp für Anfänger: Falls Du einen Räucherofen kaufen möchtest und dafür noch ein paar Empfehlungen brauchst: Hier im Blog findest Du Empfehlungen und Tipps zum Kauf von Räucheröfen und Zubehör – schau es Dir mal an!

Unsere Vorfahren und der Rauch

Schon unseren Vor-Vor-Vor-Vor-Vorfahren waren die Vorzüge des Rauches kein Geheimnis mehr. Nein, es geht hier nicht um den Rauch der Kräuter, von denen man so schön lachen kann :-) Sie interessierten sich mehr für den Rauch aus dem Lagerfeuer. Ein schlauer (Stein-)Zeitgenosse hatte eines Tages herausgefunden, das sich Fleisch länger lagern lässt, wenn es einige Zeit im Rauch gehangen hat. Und so waren die Neandertaler ab sofort nicht mehr gezwungen, ihre erlegten Mammute sofort aufzuessen. Sie konnten sie durch Räuchern haltbar machen und nach und nach verzehren. Es gab ja damals noch keine Kühlschränke.

Die Räuchertechnik wurde im Laufe der Zeit nach und nach verfeinert und perfektioniert. Fleisch wurde somit nicht nur haltbar, sondern auch lecker!

Zum puren Räuchern kam bald auch noch das Salzen. Mit dem Beginn des Salzbergbaues stand das weiße Gold immer größeren Bevölkerungsschichten zur Verfügung. Durch eine Kombination aus Salzen (Pökeln) und Räuchern bekam das Fleisch noch mehr Geschmack und eine noch längere Haltbarkeit auch ohne Kühlung.

Noch bis weit in das vergangene Jahrhundert hinein fand man bei uns in vielen Bauernhäusern noch große Kamine, in denen Fleisch direkt über dem häuslichen Feuer geräuchert wurde – quasi nebenbei. Mit zunehmender Industrialisierung geriet das häusliche Räuchern jedoch immer mehr in den Hintergrund.

Heute ist das private Räuchervergnügen mehr Hobby als Notwendigkeit – aber das schmälert den Spaß keineswegs! Ein selbst geräuchertes Stück Fleisch ist etwas ganz Besonderes. Von der Fleischauswahl über den Pökelvorgang, die eingesetzten Gewürze bis hin zur Holzsorte der Räucherspäne – man kann alles selbst bestimmen.

Was passiert beim Räuchern?

Räuchern dient hauptsächlich der Haltbarmachung von Fleisch. Holzspäne verglimmen langsam in der Räucherkammer und setzen einen leichten Rauch frei.

Dieser Rauch strömt, mit Frischluft versetzt, am Räuchergut vorbei und lagert sich an ihm als hauchdünne Schicht an. Das erzeugt die leckere goldgelbe Farbe, die man von Räuchergut kennt. Der Rauch sorgt im Fleisch für chemische Prozesse, die es gar werden lassen. Ausserdem wirkt der Rauch keimhemmend und tötet Bakterien und Pilze ab. Das Fleisch wird so haltbar gemacht, gleichzeitig gegart (d.H. das Eiweiß an der Oberfläche gerinnt) und bekommt den feinen Räuchergeschmack. Zusätzlich findet beim Kalträuchern noch eine Art Trocknungsprozess statt. Das Fleisch verliert Feuchtigkeit und wird schnittfester.

Beim Heißräuchern wirkt zusätzlich noch eine hohe Temperatur auf das Räuchergut ein, so daß es richtig durchgegart wird. Dieses Verfahren kennt man hauptsächlich von Fischen. Der eigentlichr Räuchervorgang erfolgt nach dem Garen in einem zweiten Schritt. Wer schon einmal an der Ost- oder Nordsee war, kennt die vielen Räucherkaten (bei denen man unbedingt mal anhalten und ein Stück hausgeräuchterten Fisch verkosten sollte).

Ist Geräuchertes gesund?

Die gute Nachricht: Richtig angewandt ist der Verzehr von Geräuchertem nicht gesundheitsschädigend.

Die schlechte Nachricht: So richtig gesund ist es nicht ;-)

Holzrauch und seine Inhaltsstoffe sind nicht gerade lecker, aber in den winzigen Mengen, die beim Räuchern auf dem Fleisch kleben bleiben, sind sie für unsere Gesundheit nicht gefährlich. Zwar ist die industrielle Räucherung sicherer als privates Räuchern (da schlechter kontrollierbar), aber es ist unwahrscheinlich das man sich einer Gefahr aussetzt, außer man ernährt sich ausschließlich von Geräuchertem. Das Hauptproblem beim Räuchern sind die polizyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe, die im Rauch enthalten sind.

Was kann man räuchern?

Traditionell nutzt man das Räuchern zum Verfeinern und haltbarmachen von Fleisch und Fisch. Schweinefleisch eignet sich besonders gut. Schinken, Bauschspeck, Fleisch aus der Nuss oder auch Koteletts lassen sich prima räuchern. Aber auch Geflügel, Lamm, Putenbrust oder auch Ente sind superlecker, wenn sie geräuchert werden.

Forelle, Aal, Karpfen oder auch Lachs eignen sich bestens zum Räuchern. Fisch wird jedoch eher heiß geräuchert.

Tipp: Fleisch zum Räuchern muss eine sehr gute Qualität aufweisen. Euer (Bio-)Metzger des Vertrauens ist dafür der Anlaufpunkt des Vertrauens.

Aber auch Vegetarier können dem Räuchern sein Gutes abgewinnen und müssen nicht verhungern.

Das kann man räuchern:

• Schweinefleisch
• Geflügel
• Fisch (Forelle, Aal, Karpfen uvm.)
• Käse
• Salz
• Gemüse
• Eier

Eier (gekocht), Käse und sogar Gemüse eignen sich zum Räuchern. In einem Kunststoffnetz (Orangen-, Zwiebelnetz) kann man Käse und Eier prima in den Rauch hängen. Käse sollte jedoch nicht heißgeräuchert werden, er könnte sich verflüchtigen ;-)

Es gibt auch noch eine Delikatesse, die man im Räucherofen herstellen kann: Räuchersalz! Dafür wird Salz flach in eine Schale gestreut und mit in den Rauch gegeben. Somit bekommt man ein streufähiges Raucharoma für die Küche.

Sogar Bier wird mit Hilfe von Rauch hergestellt. Ist wohl aber eher nix für die Heimräucherei: https://de.wikipedia.org/wiki/Rauchbier

Wo kann man räuchern?

Zum Räuchern braucht man nicht viel Platz, man sollte jedoch bedenken, daß Räuchern Hitze erzeugt und es qualmt teilweise sehr stark.

Daher fällt z.B. die Küche als Ort zum Räuchern aus ;-) Besser ist es, den Garten zu nutzen oder auch den Balkon. Auf jeden Fall sollte es draußen sein, vor Regen geschützt.

Auf dem Balkon bietet sich eher das Heißräuchern an, da entsteht nur kurzzeitig Qualm. Ansonsten bitte mit den Nachbarn abstimmen, nicht, daß die Feuerwehr plötzlich vor der Tür steht und das Fleisch nachher nach Löschwasser schmeckt.

Unbedingt notwendig ist eine feuerfeste Unterlage! Ein Feuerlöscher in Reichweite kann ebenfalls nicht schaden.

Wann kann man räuchern?

Räuchern kann man über das gesamte Jahr. Das Kalträuchern verlegt man am besten in die kühle Monate – also Herbst, Winter und Frühling. Es sollten jedoch keine Minusgrade herrschen, damit das Fleisch nicht durchfriert. Im Sommer ist es für das Fleisch zu warm, es verdirbt schnell und das Fett kann ranzig werden. Heißräuchern jedoch funktioniert immer!

Was braucht man zum Räuchern?

Ein wenig Zubehör braucht man zum Räuchern. Aber das meiste ist schnell besorgt, einiges kann man sogar selbst bauen!

Räucherofen

Die Grundlage eures Räucherspaßes ist natürlich ein Räucherofen. Zum Kalträuchern nimmt man am besten einen Holzofen. Er ist besser isoliert als ein Metallofen. An Metallöfen besteht auch die Gefahr, das sich hässliches Kondensat bildet, was auf das Räuchergut tropfen kann. Igitt.

Zum Heißräuchern nimmt man jedoch die Metallvariante. Da kann nix anbrennen. Bitte NIEMALS in einem Holzräucherofen heißräuchern! Das gibt ein schönes Lagerfeuer und die schon erwähnte Feuerwehr kommt euch retten. Im Idealfall.

Fische und andere Kleinigkeiten räuchert man am besten in einem Tischräucherofen*. Der braucht wenig Platz und ist schnell saubergemacht. Räuchertonnen aus Metall gibt es auch überall zu kaufen – entweder im Angelshop oder im Internet*.

Einen Kalträucherofen kann man sich jedoch leicht selbst bauen. Eine Anleitung habe ich in Arbeit – dauert noch paar Tage.

Thermometer

Das wichtigste Zubehör für einen Heißräucherofen ist ein Thermometer, um die Temperatur kontrollieren zu können. Diese Thermometer bekommt man im Angelladen – oft sind sie aber schon im Lieferumfang dabei. Auch bei einem Kalträucherofen ist ein Thermometer wichtig und nützlich.

Räucherspäne

Für den guten Rauch kauft man sich unbehandelte (!) Sägespäne ohne (!) Zusätze. Zusätze, wie Aromastoffe etc. sind bei uns nicht zugelassen. Räucherspäne bekommt man auch im Angelladen.

Anzünder

Das Anzünden der Sägespäne funktioniert am besten mit einem Gas-Brenner*. Mit diesen Brennern erziele ich immer gute Ergebnisse. Ich benutze so ein Gerät zum Anzünden meines Imker-Smokers – sie sind also universell verwendbar. Man kann damit sogar Creme Brülee machen ;-)

Haken

Mit Metallhaken kann man das Räuchergut in den Ofen hängen. Diese Haken finde ich manchmal in Pfennigläden. Ikea hat auch welche in der Küchenabteilung. Die Haken müssen aus Metall sein!

Schnur

Mit einer festen Wurstschnur kann man das Fleisch im Ofen aufhängen.

Pökelsalz

Zum Behandeln vom Fleisch benötigt man Nitritpökelsalz. Das sollte man schon fertig gemischt kaufen. Mit dem falschen Mischungsverhältnis kann man leicht seine Gesundheit ruinieren.  Normales Tafelsalz funktioniert genau so, es findet jedoch dann keine Umrötung des Fleisches statt. Fisch wird generell nur mit Tafelsalz gesalzen. Gewürze geben dem Räuchergut den speziellen Geschmack.

Und zu guter Letzt braucht ihr natürlich noch das Räuchergut.

Das wars schon – los geht’s!

Zusammenfassung – das braucht man zum Räuchern:

• Räucherofen – Metall (Heißräuchern) oder Holz (Kalträuchern)
• Räucherspäne
• Thermometer
• Gasbrenner
• Metallhaken
• Wurstschnur
• (Nitritpökel-)Salz
• Räuchergut
• Küchenuntensilien
• gute Laune

Kaufempfehlungen für Räucheröfen und Zubehör

Du möchtest einen Räucherofen kaufen? Hier sind meine persönlichen Empfehlungen zum „Räucherofen und Zubehör kaufen – so klappt der Start“  für etwas Inspiration ;-)

Die wichtigsten Räuchermethoden

Es gibt mehrere Methoden, nach denen man Räuchern kann. Die beiden bedeutendsten stelle ich hier nun kurz für euch vor:

Kalträuchern

Beim Kalträuchern wird das Räuchergut in den kalten Rauch gehängt und langsam geräuchert. Der gesamte Räuchervorgang kann mehrere Tage bis mehrere Wochen (mit Unterbrechungen) dauern. Holzspäne werden dabei zum Glimmen gebracht. Über eine Zeit von 5-6 Stunden entwickelt sich ein feiner Rauch, der sich am Räuchergut in einer hauchdünnen Schicht anlagert. Die Temperatur im Räucherofen übersteigt dabei nicht die 30 Grad-Marke.

Durch die lange Räucherzeit und die damit einhergehende Trocknung des Räuchergutes (Wasserverlust) wird das Räuchergut schnittfest und bekommt die typisch goldgelbe Farbe.

Kalträuchern eignet sich bestens für Fleisch, Salz, Eier oder auch Gemüse.

Heißräuchern

Beim Heißräuchern wirkt neben Rauch auch Temperatur auf das Räuchergut ein – es gart im Räucherofen durch.

Bei Temperaturen bis zu 90 Grad kann man z.B. Fisch zubereiten – das geht recht schnell. In einer halben Stunde ist ein Fisch durchgegart.

Vorraussetzung für das Heißräuchern ist natürlich ein feuerfester Räucherofen! Niemals im Kalträucherofen aus Holt heiß Räuchern!!!

Heißräuchern kann man wunderbar jeglichen Fisch, aber auch Kochschinken oder andere Fleischspezialitäten eignen sich zum Heißräuchern.

Buchempfehlung

Räuchern ist ein vielschichtiges Thema, bei dem man einiges beachten muss, wenn man es selbst versuchen möchte. Ich kann jedem, der selbst räuchern möchte, dieses Büchlein wärmstens ans Herz legen – da steht alles Wichtige zum Thema drin und ist daher gerade für Einsteiger bestens geeignet. Man erfährt über die Grundlagen des Räucherns, wird mit den Arbeitsweisen vertraut gemacht und bekommt leckere Rezepte für die ersten eigenen Räucherversuche. Dabei ist es sehr kompakt und überfordert nicht mit zu viel Detailwissen und Schnickschnack.

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Weiterlesen: Wenn Du mit dem Räuchern anfangen möchtest und einen Überblick über die aktuellen verfügbaren Räucheröfen und über Zubehör brauchst – darüber habe ich einen Blogbeitrag verfasst. Hier sind auch die Vorteile der verschiedenen Räucheröfen und -methoden beschrieben.

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