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Warum selbst räuchern?
Immer mehr Leute möchten Fleisch, Wurst, Gemüse, Käse, Eier oder sogar Salz selbst räuchern. Nur wenn man selbst räuchert, weiß man, wo das Fleisch und die Zutaten herkommen und man hat die volle Kontrolle über den Räuchervorgang. Dazu kommt, daß Räuchern wirklich nicht schwierig ist und die Geräte und das benötigte Zubehör nicht viel Platz brauchen.
Mit dem richtig ausgewählten Zubehör wird das Räuchern zum Kinderspiel! Ich verrate Dir hier einige Tipps zum Räucherofen kaufen und schreibe über meine persönlichen Erfahrungen. Ausserdem stelle Dir passende Geräte und Zubehör zum Räuchern vor, mit dem Du entspannt in Dein neues Hobby starten kannst. Mir läuft jetzt schon das Wasser im Mund zusammen ;-)
Anfänger sollten sich unbedingt noch ein Buch zum Thema Räuchern zulegen, da drin wird genau erklärt, wie man richtig räuchert. Empfehlungen dazu gibt’s ganz am Ende des Beitrags.
Räucherofen kaufen oder bauen?
Man kann sich einen Räucherofen selbst bauen (aus Holz zum Beispiel) oder sich einen fertigen Räucherofen kaufen. Es gibt dabei ein breites Angebot, doch nicht alles, was man kaufen kann ist auch sinnvoll. Besonders als Anfänger übersieht man schnell die Details.
Holz oder Metall?
Es gibt es wirklich schöne Räucheröfen zu kaufen! Ich möchte Dir helfen, das richtige Zubehör und natürlich auch den richtigen Ofen auszuwählen, damit Dein Hobby von Anfang an Spaß macht.
Zum Selbstbau eignet sich Holz aber auch Metall als Material. Man kann mit etwas handwerklichem Geschick z.B. größere Metallrohre wie z.B Lüftungsrohre perfekt in Heißräucheröfen umbauen, auch Metallfässer eignen sich dazu. Holz als Baumaterial benutzt man eher für Kalträucheröfen, denn Holz fängt bei höheren Temperaturen leicht feuer, ist ja klar.
Es sind jedoch einige Herausforderungen zu beachten, wenn man sich einen Räucherofen bauen möchte, deshalb empfehle ich gerade Anfängern, erst einmal mit einem gekauften Ofen anzufangen. Diese Öfen sind durchdacht hergestellt, haben alles, was man zum Räuchern braucht und man verliert an ihnen nicht so schnell die Lust, weil wichtige Funktionen fehlen.
Welchen Räucherofen kaufen?
Grundsätzlich gibt es Räucheröfen aus Holz oder aus Metall, wobei die Öfen aus Metall öfters anzutreffen sind. Ich bin jedoch ein Fan vom Kalträuchern und total stolz auf meinen Holz-Räucherofen!
Zum Heißräuchern eignet sich perfekt jeder Metall-Räucherofen. Die haben den Vorteil, daß sie feuerfest sind und nicht abbrennen können. Räucheröfen aus Holz fangen gerne mal Feuer (meinem Onkel passiert) und brennen im Extremfall ab, wenn sich z.B. das Räuchermehl entflammt. Das kann recht gefährlich sein! Aber in Holzöfen kann man besonders bei kälteren Außentemperaturen bestens Kalträuchern, da sich an den Ofen-Innenseiten weniger Kondensat bildet, was dann auf das Räuchergut tropfenkann. Das schmeckt man und das ist nicht gesund.
Zum Fisch räuchern eignet sich das Heißräuchern am besten und Fleisch räuchere ich am liebsten kalt. Mit einem gedämmten Metall-Räucherofen ist man da bestens bedient, wenn man beides machen möchte. Will man nur ab und zu einen Fisch räuchern, kann man bedenkenlos auch zu einem Tischräucherofen greifen. Doch dazu weiter unten mehr.
In meinem anderen Blogbeitrag zum Thema „Fleisch selbst räuchern – die Grundlagen“ erfährst Du mehr über das Räuchern an sich.
Was ist Heißräuchern?
Heißräuchern findet bei hohen Temperaturen statt. Das Räuchergut wird dabei im ersten Schritt durch Hitze gegart und anschließend mit Rauch behandelt. Dadurch wird es haltbar. Für das Heißräuchern eignen sich am besten Edelstahl-Räucheröfen oder Räuchertonnen.
Bei diesen Räucheröfen sorgt entweder ein offenes Feuer (z.B. Holzkohle) für die nötige Temperatur (Nachteil: mögliche Rußentwicklung) oder man wählt einen Räucherofen mit Gas- oder Elektrobrenner, damit hat man kein Ruß-Problem.
Die elektrischen Räucheröfen haben den Vorteil, daß sie keinerlei Emmissionen ausstoßen, die nachher am Räuchergut kleben bleiben. Die Verbrennung von Gas erzeugt Abgase, das Verbrennen von Holz bei hohen Temperaturen erzeugt Ruß und unerwünschte Stoffe, die nachher alle am Räuchergut haften. Außerdem hat man bei Gas oder Elektro-Öfen die volle Kontrolle über die Temperatur im Räucherofen. Bei Öfen mit Holzbrand ist das um ein Vielfaches schwieriger.
Kaufempfehlung für Heißräucheröfen
Hier sind meine persönlichen Empfehlungen für Heißräucheröfen aus Metall. Diese Öfen kann man übrigens auch zum Kalträuchern benutzen! Wichtig ist, das die Öfen über ein Thermometer verfügen und auch über einen Abzug, denn der Rauch soll am Räuchergut vorbeiziehen können und sich nicht im Räucherofen sammeln. Ich habe je einen Gas- und Elektro-Räucherofen herausgesucht sowie ein Modell mit Feuerung. Man kann Räucheröfen auch mit Gas- oder Elektroheizungen nachrüsten.
Wie räuchert man Fisch?
Fisch räuchern ist sehr einfach. Er wird für gewöhnlich heiß geräuchert. Die ausgenommenen und geputzten Fische werden zuerst trocken gesalzen oder eine Weile in einer Salzlake eingelegt. Man nimmt dafür normales Speisesalz. Gewürze und Kräuter geben den Fischen noch ein besonders leckeres Aroma. Danach wird der Fisch gewaschen, abgetrocknet und in einem Räucherofen, einer Räuchertonne oder (wenn man nur wenige Fische hat) in einem Tischräucherofen heiß gegart und anschließend kurz goldgelb geräuchert. Der Fisch schmeckt am besten direkt aus dem Rauch! Tipp für alle erfolglosen Angler: Tiefgekühlter Fisch aus dem Supermarkt (Forelle oder Saibling mag ich am liebsten) eignet sich auch prima zum Räuchern.
Kaufempfehlung für Tischräucheröfen
Wenn man nur wenig räuchern möchte oder nur ab und zu dann bietet sich ein Tischräucherofen an. Diese Räucheröfen sind superklein, passen in jeden Schrank und lassen sich sogar in der Spülmaschine reinigen. Es passen 2-3 Fische rein. Beheizt werden sie mit Brennern, die mit Brennpaste gefüllt werden. Das Räuchermehl wird direkt in den Räucherraum gelegt, direkt über das Feuer. Wenn Du Dir so einen Räucherofen kaufen möchtest, sind hier ein paar Empfehlungen:
Was ist Kalträuchern?
Beim Kalträuchern wird das Räuchergut bei niedrigen Temperaturen mit Rauch behandelt. Dabei findet, anders als beim Heißräuchern, kein Garvorgang statt.
Es wechseln sich Phasen des Räucherns mit Phasen des Lüftens ab. Man räuchert also in mehreren Etappen, so lange, bis das Fleisch den gewünschten Räuchergrad bekommen hat.
Der Rauch wird am besten mit einem Raucherzeuger hergestellt. Man benutzt dafür feine unbehandelte (Buchen-)späne, die entzündet werden. Diese Raucherzeuger sind superpraktisch (siehe weiter unten, da ist eine Kaufempfehlung), weil man damit eine lange Spur aus Räuchermehl herstellen kann, die langsam abglimmt und über einen langen Zeitraum Rauch erzeugt. Man muss darauf achten, daß das Räuchermehl nur glimmt, es darf kein offenes Feuer entstehen. Dann gibt es keinen Rauch und man räuchert heiß.
Kauf-Tipps für Holzräucherofen
Man kann sowohl in Metall- wie auch in Holzöfen räuchern. Ich mag Holz zum Kalträuchern mehr, mit einem Metallofen ist man jedoch nicht auf das Kalträuchern beschränkt. Im Holzofen entsteht jedoch erfahrungsgemäß weniger Kondensat, was den Geschmack der Räucherware beeinträchtigen kann. Achtung vor Funkenflug im Holzräucherofen! Er ist leicht entzündlich. Hier sind einige Beispiele für Holzräucheröfen mit externem Raucherzeuger.
Gutes Zubehör zum Räuchern
Neben dem passenden Räucherofen braucht man noch etwas Zubehör, damit das Räuchern so richtig Laune macht. Hier einige Tipps von mir.
Empfehlungen für Räuchermehl
Räuchermehl gibt es von verschiedenen Hölzern. Ich bevorzuge Buchenholz – das gibt einen schönen Rauch und günstig ist es außerdem. Man darf nur Späne von unbehandeltem Holz benutzen – vorsicht bei Spänen, die man sich aus Tischlereien holt. Zum Kalträuchern nimmt man möglichst feine Späne, wenn man Feuer erzeugen will, dann tun es gröbere. Solltest Du Dir einen Räucherofen kaufen wollen, dann besorg das passende Räuchermehl gleich mit – dann kannst Du direkt loslegen.
Pökelsalz und Gewürze
Kein Räuchern ohne Salzen oder Pökeln. Man kann auch Gewürze in die Pökellake geben, wie Lorbeer, Wacholderbeeren, Paprika und vieles mehr. Zum Thema Salzen und Pökeln empfehle ich unbedingt einen Blick in eines der Bücher am Ende dieses Beitrages, denn da sind sind genauen Anleitungen und Dosierungen drin.
Praktisches Zubehör
Mit diesem Räucher-Zubehör kann man profimäßig arbeiten. Raucherzeuger sorgen für guten und langen Rauch, mit dem Gasbrenner lässt sich das Räuchermehl im Nu anzünden. Thermometer sind Pflicht zur Temperaturkontrolle (viele Räucheröfen haben schon eins eingebaut, gibts aber auch als Zubehör). Fische hängt man an speziellen Haken auf, dort sollte man auf Qualität achten. Nichts ist schlimmer, als wenn der selbstgefangene Fisch während des Räucherns in die Glut fällt.
Buchempfehlungen
Räuchern will gelernt sein. Doch keine Panik – mit dem richtigen Buch lernt man schnell die wichtigen Grundlagen. Der Rest ist „Try and Error“ – Versuch macht Klug. Es dauert bis man die richtige Räucherzeit oder die richtige Pökeldauer rausgefunden hat, aber mit diesen Büchern kann man so manchen Anfängerfehler (und Gesundheitsrisiken) vermeiden. Das hier sind nur ein paar Vorschläge, Du findest sicher schnell ein Buch, was Dir gefällt.
Nun weisst Du bescheid über das Räuchern, vielleicht inspiriert Dich dieser Artikel, mit dem richtigen Zubehör und Werkzeug mit dem Räuchern zu starten. Ein Tolles Hobby – viel Spaß dabei!
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